Préparation du bouillon

Dans une grande casserole, déposer la viande de porc, l’oignon, les 6 gousses d’ail, les feuilles de laurier et le sel. Couvrir d’eau, puis porter à ébullition.

Laisser mijoter environ 40 minutes. Pendant la cuisson, écumer régulièrement afin de retirer les impuretés qui remontent à la surface et d’obtenir un bouillon plus clair.

Au besoin, filtrer le bouillon à la fin de la cuisson.

Préparation de l’adobo

Retirer les tiges et les graines des piments guajillo et ancho. Les faire bouillir dans l’eau jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.

Transférer les piments ramollis dans un mélangeur avec les 5 gousses d’ail, le cumin, le poivre, l’origan et du sel au goût.

Ajouter un peu d’eau de cuisson des piments, puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et homogène.

Passer ensuite l’adobo au tamis fin afin de retirer les morceaux de peau et d’obtenir une texture bien lisse.

Suite de la préparation

Après environ 40 minutes de cuisson, retirer l’oignon, les gousses d’ail et les feuilles de laurier du bouillon.

Ajouter 1 ½ tasse de maïs pozolero précuit et rincé, ainsi que 1 à 2 tasses d’adobo, selon vos préférences.

Bien mélanger, puis poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ 1 heure, afin de permettre à la viande, au maïs et à l’adobo de développer pleinement leurs saveurs.

Servir bien chaud et accompagner de tostadas, d’oignon haché, de radis tranchés et de laitue finement émincée.